خلاصه:
در كشورهاي در حال توسعه, آلودگي مواد غذائي و بيماربهاي ناشي از آن همواره به عنوان يكي از مهمترين مشكلات در سيستم بهداشت مواد غذائي بشمار مي آيد.
اگرچه در كشور ما ارتقاء سطح بهداشت عمومي در نتيجه بهبود نظام عرضه خدمات بهداشتي باعث كاهش ميزان مرگ و مير در سالهاي اخير شده است, با اين وجود پي آمدهاي نامطلوب تغذيه اي و بهداشتي ناشي از آلودگي مواد غذائي با عواقب زيانبار اقتصادي همراه مي باشد.
علت مهم ايجاد مسموميت و بيماريهاي روده اي, مواد غذائي مي باشد, يكي از اين مواد غذائي كه از نظر آلودگي اهميت به سزائي دارد, شير و فراورده هاي آن نظير بستني است. بستني بخصوص در فصول گرم داراي مصرف كننده بسياري مي باشد و در مورد اين ماده غذائي بايد از نظر بهداشتي نظارت كامل صورت گيرد. به منظور بررسي آلودگي باكتريائي در بستني هاي سنتي وميوه اي( غير پاستوريزه) و بستني هاي پاستوريزه, تعداد 100 نمونه بستني غيرپاستوريزه و 30 نمونه بستني پاستوريزه از قسمتهاي مختلف شهر تهران بصورت
Random Systematic Samplingجمع آوري شد كه پس از انجام آزمايشات در آزمايشگاه كنترل كيفي مواد غذائي, آرايشي و بهداشتي واقع در مركز تحقيقات علوم پزشكي ايران, 87 درصد از نمونه هاي غير پاستوريزه فيرقابل مصرف و باكتريهاي موخود در آنها به ترتيب فراواني عبارت بودند از:
استافيلوكوك اورئوس(74%), گونه هاي كلبسيلا(40%), گونه هاي انتروباكتر(37%), اشريشيا كلي(24%),سودوموناس آئروجينوزا(19%),گونه هاي پروتئوس(13%), گونه هاي اسينتوباكتر(11%), هافنيا(6%), گونه هاي آلكالي ژنز(4%), گونه هاي سراتيا(3%),گونه هاي سيتروباكتر و ادواردسيلا(2%) و گونه هاي پروويدنسيا(1%).
و در بستني هاي پاستوريزه, 30 درصد از نمونه ها غير قابل مصرف بودند و باكتريهاي موجود در آنها به ترتيب فراواني عبارت بودند از:
اشريشيا كلي(4/13%), استافيلوكوك اورئوس(7/6%), كلبسيلا نومونيه(7/6%), سودوموناس آئروجينوزا, پروتئوس ولگاريس, انتروباكتر كلواكه و اسينتوباكتر باماني(3%).
فهرست مطالب
خلاصه فارسي.............................................................................................................. 1
مقدمه:.......................................................................................................................... 3
2-1: تاريخچه بستني..................................................................................................... 19
2-2: تعريف بستني....................................................................................................... 20
2-3: ارزش غذايي بستني............................................................................................... 22
2-4: مواد تشكيل دهنده بستني....................................................................................... 24
2-4-1: چربي......................................................................................................... 24
2-4-2: مواد جامد غير از چربي............................................................................... 25
2-4-3: قند............................................................................................................ 27
2-4-4: مواد امولسيون كننده..................................................................................... 29
2-4-5: مواد پايداركننده........................................................................................... 29
2-4-6: مواد طعم دهنده........................................................................................... 30
2-4-7: مواد رنگ دهنده.......................................................................................... 30
2-5: فرآيند توليد بستني................................................................................................ 30
2-5-1: مرحله دريافت............................................................................................ 30
2-5-2: توليد مخلوط بستني..................................................................................... 31
2-5-3: توزين كردن............................................................................................... 32
2-5-4: مخلوط كردن.............................................................................................. 33
2-5-5: يكنواخت كردن گويچه هاي چربي............................................................... 34
2-5-6: پاستوريزاسيون............................................................................................ 34
2-5-7: رسيدن مخلوط............................................................................................ 34
2-5-8: افزودن مواد طعم دهنده و رنگ دهنده........................................................... 35
2-5-9: انجماد به روش مداوم................................................................................. 35
2-5-10: قالب گيري و بسته بندي............................................................................ 36
2-5-10-1: بسته بنديهاي بزرگ بستني............................................................... 36
2-5-10-2: بسته بنديهاي مورد مصرف خانگي.................................................... 37
2-5-10-3: توليد بستني چوبي.......................................................................... 37
2-5-11: سخت كردن بستني..................................................................................... 38
2-6: باكتريولوژي بستني................................................................................................ 39
2-7: اپيدميولوژي آلودگيهاي ميكروبي............................................................................. 40
2-7-1: آلودگيهاي اوليه بستني................................................................................. 41
2-7-2: آلودگيهاي ثانويه بستني................................................................................ 45
2-8: پيشگيري و كنترل.................................................................................................. 48
3-1: ميكروبيولوژي پايه................................................................................................. 52
3-2: ميكروبيولوژي لبنيات............................................................................................. 52
3-3: رشد ميكروبي ...................................................................................................... 54
3-4: ميكروارگانيسم ها در شير....................................................................................... 57
3-5: مشخصات ميكروارگانيسم ها در شير....................................................................... 58
3-6: ميكروارگانيسم هاي ايجاد كننده فساد در شير........................................................... 59
3-7: ميكروارگانيسم هاي بيماريزا در شير........................................................................ 60
3-8: باسيلهاي گرم منفي بي هوازي اختياري.................................................................... 60
3-8-1: تعريف انتروباكترياسه.................................................................................. 61
3-8-2: اشريشياكلي................................................................................................ 63
3-8-3: گروه كلبسيلا، انتروباكتر، سراتيا.................................................................... 67
3-8-4: گروه پروتئوس، مورگانلا، پروويدنسيا........................................................... 69
3-8-5: سيتروباكتر.................................................................................................. 70
3-8-6: جنس شيگلا............................................................................................... 70
3-8-7: جنس سالمونلا............................................................................................ 71
3-8-7-1: تشخيص سالمونلا از جنس هاي ديگر................................................ 72
3-8-7-2: آزمايشات تشخيصي........................................................................ 74
3-8-7-3: پاتوژنزو يافته هاي باليني.................................................................. 75
3-8-7-4: مواد غذايي كه بطور رايج در انتقال سالمونلا نقش دارند...................... 77
3-9: باكتريهاي گرم منفي غير تخميري و غيرشايع............................................................ 78
3-9-1: گروه سودموناها.......................................................................................... 78
3-9-1-1: سودمونا آئروجينوزا................................................................................. 78
3-9-2: يرسينيا....................................................................................................... 79
3-9-2-1: يرسينيا انتروكوليتيكا ويرسينياپسودوتوبركلوزيس................................... 80
3-9-2-2: پاتوژنز و يافته هاي باليني.................................................................. 81
3-9-2-3: آزمايشات تشخيصي........................................................................ 82
3-9-2-4: پيشگيري و كنترل............................................................................ 825
3-10: استافيلوكوك....................................................................................................... 82
3-10-1: استافيلوكوك اورئوس............................................................................... 82
3-10-2: مورفولوژي.............................................................................................. 83
3-10-3: ساختمان سلولي....................................................................................... 83
3-10-4: مقاومت.................................................................................................. 84
3-10-5: خواص بيوشيميايي................................................................................... 85
3-10-6: مسمومين غذايي استافيلوكوكي.................................................................. 86
3-10-7: علائم مسموميت غذايي استافيلوكوكي........................................................ 89
3-10-8: پيشگيري وكنترل در مسموميت غذايي..................................................... 90
3-11: باسيل هاي گرم منفي بدون اسپور.......................................................................... 91
3-11-1: ليستريامونوسيتوجنز................................................................................. 91
3-11-1-1: تاريخچه................................................................................................ 91
3-11-1-2: ميكروبيولوژي.................................................................................. 91
3-11-1-3: ليستريوزيس.................................................................................... 93
3-11-1-4: وقوع و رشد ليستريا در شير و فرآورده هاي آن.................................. 95
3-11-1-5: حداقل دوز عفونت زايي................................................................... 99
3-11-1-6: روش هاي جستجوي ليستريامونوسيتوجنز درمواد غذايي...................... 100
3-11-1-7: پاتوژنز و ايمني................................................................................ 104
4-2: تعداد نمونه........................................................................................................... 107
4-3: نحوه نمونه برداري ............................................................................................... 107
4-4: بررسي هاي انجام شده........................................................................................... 108
4-5: مواد و وسايل مورد استفاده ................................................................................... 108
4-6: روش آماده سازي.................................................................................................. 109
4-7: روش آزمايش نمونه هاي مواد غذايي...................................................................... 109
4-8: رقيق كننده ها........................................................................................................ 110
4-8-1: روش تهيه محلول رينگر.............................................................................. 110
4-8-2: روش تهيه سرم فيزيولوژي........................................................................... 111
4-8-3: روش تهيه محلول رقيق كننده آب پيتونه........................................................ 111
4-9: روش شمارش ميكروبها ........................................................................................ 111
4-10: شمارش و شناسايي كلي فرم ها............................................................................ 112
4-11: شناسايي اشريشياكلي........................................................................................... 113
4-12: شناسايي سالمونلا................................................................................................ 113
4-13: شناسايي استافيلوكوك اورئوس............................................................................. 114
4-13-1: طرز تهيه محيط كشت بردپاركر........................................................................ 114
4-14: شناسايي يرسينيا.................................................................................................. 116
4-15: شناسايي ليستريا.................................................................................................. 117
4-15-1: محيط اختصاصي پالكام............................................................................. 118
4-16: حدمجاز ميكروبي در بستني................................................................................. 118
4-17: تستهاي تشخيصي............................................................................................... 119
5-1: نتايج.................................................................................................................... 124
5-2: بحث.................................................................................................................... 138
5-3: پيشنهادات............................................................................................................ 146
خلاصه لاتين................................................................................................................ 148
منابع............................................................................................................................ 149
| فرمت فایل: | |
| حجم فایل: | |
| تعداد فایل: |
